在制作豆腐时，卤水可以用以下几种物质代替：
1. 食醋 ：食醋可以作为卤水的替代品，用于制作豆腐，能够提供酸味，使豆腐口感嫩滑细腻。
2. 石膏 ：食用石膏也可以代替卤水，起到调味作用，但需注意使用食用石膏而非工业石膏。
3. 豆腐脑内酯 ：作为凝固剂，豆腐脑内酯可以代替卤水用于制作豆腐脑。
4. 盐水 ：盐水也可以用来制作豆腐，但味道可能不如使用卤水制作的香。
请根据具体的食谱和个人口味偏好选择合适的替代品。
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